¿Sabías que el queso nació por accidente hace 8.000 años?

Forma parte de la dieta del ser humano desde hace mucho tiempo. Su producción es uno de los ejemplos más antiguos de la aplicación de procesos biotecnológicos a la elaboración de alimentos.
Miércoles 8 de junio de 2016

Los orígenes del queso parecen situarse en el valle Fertile Crecent, ubicado entre los ríos Trigris y Eufrates en la antigua Mesopotamia (actualmente Irak), y probablemente ocurrió de forma accidental tras ser domesticados los animales productores de leche (ovejas, cabras, y, posteriormente, vacas). La transformación de leche en queso se habría visto favorecida por el clima cálido de la zona, que provocó el crecimiento de la microbiota láctica, contaminante natural de la leche, con la consecuente producción de ácido y la coagulación espontánea de la leche (coagulación ácida).

Por otro lado, el almacenamiento del producto resultante en vasijas habría permitido la separación del suero y cuajada. De sabor agradable, esta última podía ser consumida fresca o conservada más tiempo. Estos primitivos quesos ácidos siguen elaborándose en Oriente Medio sin apenas innovaciones tecnológicas, mientras que numerosas variedades de quesos de coagulación ácida (Cottage, Quarg, Fromais Frais, Queso Blanco, etc.), con procesos de elaboración altamente mecanizados, son muy populares en Occidente.

Además de la coagulación ácida, también data de antiguo la coagulación enzimática, la cual habría ocurrido al almacenar leche en bolsas fabricadas con el estómago de corderos y cabritos, las cuales contienen enzimas coagulantes. Estas cuajadas, que también estarían contaminadas por bacterias, sufrirían un proceso de maduración durante el almacenamiento, el cual daría lugar a cambios de aroma, sabor y textura, transformándose la cuajada inicial en un producto mucho más agradable desde un punto de vista sensorial.

La transformación de leche en queso aportó a los primeros elaboradores una serie de ventajas: estabilidad durante el almacenamiento, facilidad de transporte y diversificación de la dieta. Todo ello favoreció la extensión de la preparación de queso desde Oriente Medio a otras áreas geográficas (Egipto, Grecia y Roma), tal como acreditan diversos hallazgos arqueológicos (Friso de la Lechería, Museo Nacional de Irak) y documentos de la literatura griega (Homero, siglo VIII a.C.; Herodoto, siglo V a.C.; Aristóteles, siglo IV a.C.) y romana (Columella, siglo IV d.C.). La expansión del Imperio Romano introdujo el queso en todo el mundo conocido en esa época. Tras su caída (año 476 d.C.), el queso se extendió a toda Europa.

La expansión del queso

Más tarde, los monasterios y los estados feudales contribuyeron al desarrollo de las distintas variedades de queso y de la tecnología quesera desde la Edad Media hasta finales del siglo XVIII. La elaboración del queso se convirtió en un arte que se transmitía de generación en generación, y al que se iban incorporando modificaciones tecnológicas a medida que se observaba que alteraciones no intencionadas en el proceso de fabricación provocaban cambios deseables en las características del queso.

Muchas de las variedades de queso actuales tienen un origen muy antiguo. Así, algunos quesos deben su nombre al monasterio donde se inició su producción. Tal es el caso de los quesos franceses Port Salut y Saint Nectaire. Otros quesos siguen elaborándose en áreas muy restringidas. Un buen ejemplo lo constituye el queso Roquefort, elaborado desde 1070 en Roquefort-sur-Soulzon (suroeste de Francia), y cuyo consumo se ha internacionalizado. En el caso del queso Cheddar, su elaboración se inició en el siglo X en Somerset (Inglaterra) y actualmente se produce en todos los países anglosajones.

En la segunda mitad del siglo XIX se sucedieron grandes avances en los conocimientos de la química y microbiología de la leche, que permitieron controlar mejor el proceso de preparación del queso y estandarizar su producción, lo que dio lugar a la aparición de las primeras fábricas de queso en EEUU y Gran Bretaña. Sin embargo, en los países del sur de Europa se conserva la elaboración tradicional de queso, siendo cada variedad quesera el reflejo de la diversidad de tradiciones que se mantienen en áreas geográficas muy localizadas. Cada tipo de queso posee características propias y diferenciadas, vinculadas a la zona de origen, en la que el tipo de leche, los pastos, el clima y el método de fabricación, tienen una gran influencia.